Durch die Rückverfolgbarkeit von Gütern - wie Ersatzteilen im Maschinenbau oder Rohstoffen im Lebensmittelbereich - wird die Qualität der Erzeugnisse und die Sicherheit gefördert. - (Bild: stock.adob.com/Dusko)
Jeder kennt Rückrufaktionen aus der Automobilindustrie und dem Lebensmittelbereich. Rückrufe sind für die Hersteller kostenintensiv und verunsichern Kunden.
Obwohl Rückrufaktionen Vertrauen in die Qualität beim Kunden kosten, erfüllen sie einen wichtigen Zweck. Sie bewahren den Kunden beziehungsweise Verbraucher vor Schäden und begrenzen Haftungsansprüche für den Hersteller.
Verglichen mit den gewaltigen und teilweise auch nachhaltigen Auswirkungen aus den großen Lebensmittelskandalen wie 1999 der Dioxin Skandal oder 2000 der BSE Skandal, werden die Folgen des Inverkehrbringens schadhafter Produkte heute erheblich reduziert und eingedämmt.
Basis dieser Verbesserung sind Qualitätssicherungssysteme, die sich mittlerweile breit etabliert worden sind. Dies liegt daran, dass:
a. die Anwendung von Qualitätssicherungssystemen vom Gesetzgeber gefordert wird
b. deren Existenz und Anwendbarkeit behördlich überprüft wird und
c. praktikable Methoden zu deren Umsetzung verfügbar sind.
Bezogen auf Lebensmittel wurde mit dem aktuellen Lebensmittelrecht so ein Handlungsrahmen geschaffen, der es den Unternehmen ermöglicht, eine sichere Produktion und Logistik zu organisieren und damit risikoarm Produkte herzustellen, zu verkaufen und Wertschöpfung zu generieren.
Dieser Artikel beschreibt Rückverfolgung als ein Baustein des geforderten Qualitätssicherungssystems. Er fasst wesentliche Aspekte übersichtlich und verständlich zusammen und skizziert einen Leitfaden zu deren Umsetzung und konzentriert sich auf vom Gesetzgeber geforderte Maßnahmen, Methoden und Dokumentationspflichten:
- Was muss ich rückverfolgen?
- Was muss ich dokumentieren?
- Wer will die Rückverfolgung sehen?
Wenig Zeit? Über diese Links kommen Sie direkt zum entsprechenden Textabschnitt:
- Was bedeutet Rückverfolgbarkeit?
- Abwärtsgerichtete Rückverfolgung
- Aufwärtsgerichtete Rückverfolgung
- Ausprägung und Umfang der Rückverfolgbarkeit
- Rückverfolgbarkeit innerhalb der Fertigungs- und Lieferkette
- Interne Rückverfolgbarkeit
- Rückverfolgbarkeit in der Lebensmittelindustrie
- Fehlende oder unwirksame Rückverfolgbarkeit
- Dokumentation hilft
- Leitfaden zur Umsetzung der Rückverfolgbarkeit
- Besondere Verordnungen und Anforderungen
Was bedeutet Rückverfolgbarkeit?
Rückverfolgbarkeit ist ein Konzept zur Identifikation von in Produktion und Logistik vorhandenen Ursachen von fehlerhaften Produkten. Es bezeichnet die Möglichkeit, jederzeit nachvollziehen zu können, wo, wann und durch wen ein Arbeits- oder Fertigungsgang eines Produktes:
- Gewonnen
- Hergestellt
- Verarbeitet
- Gelagert
- Transportiert
- verbraucht oder
- entsorgt wurde.
Soll die Ursache eines fehlerhaften Produktes innerhalb der Rückverfolgbarkeit identifiziert werden, werden je nach Richtung der Prozesskette zwei Arten unterschieden:
Abwärtsgerichtete Rückverfolgung: Vom Hersteller zum Verbraucher
- Die Produkte werden anhand einer Serien- oder Losnummer identifiziert und verfolgt.
- Der Einsatzfall hierbei sind meistens Rücknahmen oder Rückrufaktionen von Produkten, die fehlerhaft oder unsicher sind. Die Produkte werden anhand einer definierten Seriennummer oder Losnummer identifiziert und verfolgt.
- Je nach Ausprägung hat der Hersteller sein Produkt während der gesamten Lebensdauer im Blick und kann zeitnah reagieren.
- Dies kann vor allem in solchen Fällen hilfreich sein, in denen ein Produkt eine maximal vorgeschriebene Lebensdauer hat (zum Beispiel ein Kletterseil für Feuerwehreinsätze). Der Hersteller kann in diesem Fall rechtzeitig zum einen informieren, dass die Lebensdauer erreicht ist und außerdem eventuell ein Folgeprodukt anbieten. Wesentlich dafür ist eine eindeutige Herstellungsnummer, um das jeweilige Produkt eindeutig nachzuverfolgen.
Aufwärtsgerichtete Rückverfolgung: Vom Verbraucher zum Hersteller
- Das entsprechende Produkt wird hier über den Händler, Lieferanten bis hin zum Hersteller identifiziert und verfolgt.
- Dies trifft meistens bei Schadstoff- oder Erregerfund im Produkt zu.
- In diesem Fall soll die Quelle des Problems schnell und sicher gefunden werden, um andere Anwender schützen zu können.
Ausprägung und Umfang der Rückverfolgbarkeit
Das Produkt muss über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg verfolgt werden können. In jeder Bearbeitungsstufe der Wertschöpfungskette ist für jede Produktionscharge zu erfassen, mit welchen Elementen das Produkt in Kontakt gekommen ist. Die Rückverfolgbarkeit über die gesamte Wertschöpfungskette erfolgt demnach unter zwei wesentlichen Aspekten:
a. Rückverfolgbarkeit innerhalb der "Fertigungs- und Lieferkette" und
b. Interne Rückverfolgbarkeit.
Rückverfolgbarkeit innerhalb der Fertigungs- und Lieferkette
Bei der Rückverfolgbarkeit innerhalb der Fertigungs- und Lieferketten geht es darum, dass die Logistik und vor allem der Gefahrenübergang von Produkten zwischen den jeweiligen Herstellern und Lieferanten überwacht werden.
Das beinhaltet den Verlauf von der Beschaffung von Rohstoffen und Teilen bis hin zu deren maschineller Bearbeitung, Montage, Vertrieb und Verkauf, und zwar sowohl nachgelagert als auch vorgelagert.
Die wesentliche Forderung ist, jederzeit feststellen zu können sein, von wem was erhalten und an wen was geliefert wurde.
Die Hersteller können überwachen, "wohin ihre Produkte geliefert wurden (= einen aus Unternehmenssicht nachgelagerten Prozess verfolgen können)", während Unternehmen und Kunden nachvollziehen können, "welchen Weg die Produkte in ihren Händen genommen haben (= einen aus Kundensicht vorgelagerten Prozess zurückverfolgen können)".
Video: RFID zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln in fleischverarbeitenden Betrieben
RFID-Einsatz für die Nachverfolgbarkeit in der Fleischindustrie.- Inhalt: Pepperl+Fuchs
Interne Rückverfolgbarkeit
Als interne Rückverfolgbarkeit wird die Bewegung von Produkten innerhalb eines einzelnen Prozesses überwacht. Das bedeutet, dass die Bewegung von Teilen/ Produkten in einem bestimmten, klar eingegrenzten Bereich innerhalb einer in sich geschlossenen Kette überwacht wird, wie zum Beispiel in einem einzelnen Unternehmen oder Werk.
Die wesentliche Forderung ist, jederzeit feststellen zu können, wann welches Produkt mit welchen Stoffen in Kontakt gekommen ist.
Rückverfolgbarkeit in der Lebensmittelindustrie
Die Rückverfolgbarkeit wird bis hin zum Endprodukt gefordert. Sobald ein spezifisches Produkt infrage gestellt wird, muss es möglich sein, anhand der auf dem Produkt erfassten Angaben eine vollständige Rückverfolgung in der Wertschöpfungskette durchzuführen, um schnell und sicher die Ursachen für mögliche auftretende Probleme zu finden und zu beheben.
Es ist keine Frage, dass dies in Regel auch erfolgt. Wesentlich ist, dass dies vonseiten der Behörde überprüft werden kann. Zudem sind im Falle von gesundheitsproblematischen Produktmängeln die Behörde darüber zu informieren und es sind Angaben zur Produkthistorie zu liefern.
Neben dieser Informationspflicht besteht auch eine Nachweispflicht. Der Behörde ist auf Verlangen die Wirksamkeit des Qualitätssicherungssystems in Bezug auf die Rückverfolgbarkeit nachzuweisen!
Diese Pflichten gelten für Landwirte, Import, Logistik, Lebensmittelindustrie, Lebensmittelgroßhandel und Lebensmitteleinzelhandel. Sie begründen sich im Wesentlichen aus der EU-Verordnung 178/2002.
Die Verordnung fordert von den Unternehmen der Lebensmittelbranche ein Qualitätssicherungssystem zur Sicherstellung des Verbraucherschutzes.
Mit der nunmehr geforderten Rückverfolgbarkeit sollen die Auswirkungen schädlicher Lebensmittelverunreinigungen verhindert (Prozesssicherheit) und im Schadensfall die Identifikation der Quelle und der gezielte Rückruf schadhafter Produkte ermöglicht und beschleunigt werden (Transparenz über die gesamte Wertschöpfungskette).
Diese Informationen sollen auf Anfrage der Behörde jederzeit transparent und zeitnah übermittelt werden können. Dabei wird nicht nur erwartet, dass das Unternehmen seine eigene Dokumentation vorlegt. Die Daten aller bisher an der Wertschöpfungskette des betreffenden Produkts beteiligten Unternehmen sind im Falle einer Untersuchung bei der Behörde vorzulegen.
Dementsprechend muss die Dokumentation so gestaltet sein, dass Informationen zum Umgang mit dem Produkt vom Lieferanten des untersuchten Unternehmens abgefordert werden können.
Fehlende oder unwirksame Rückverfolgbarkeit
Die vom Gesetzgeber geforderte Rückverfolgung dient also in erster Linie der Krisenbewältigung im Sinne des Verbraucherschutzes. Im Falle eines nicht sicheren Lebensmittels, das in Umlauf gebracht wurde, greift in erster Linie Richtlinie 85/374/EWG. Diese besagt im Wesentlichen, dass der Hersteller eines fehlerhaften Produktes für den durch dieses Produkt verursachten Schaden haftet.
Dabei liegt ein wesentlicher Nutzen der Rückverfolgbarkeit eines Produktes in der Haftungsabwehr. Problematisch wird eine fehlende bzw. unvollständige Dokumentation vor allem im Rahmen der Rückverfolgbarkeit, wenn ein Schadensfall vorliegt.
Folgende Konsequenzen können dabei in Erscheinung treten, wenn durch fehlende Dokumentation kein Haftungsausschluss nachgewiesen werden kann:
- Zivilrechtlich: Schadenersatz gegenüber dem Geschädigten
- Öffentlich-rechtlich beziehungsweise wirtschaftlich: Nutzungsverbot von Produktionsanlagen bis hin zur Liquidation des Unternehmens
- Organisatorisch: kostspielige Rückrufaktionen nicht nur der geschädigten Produktionscharge
- Gesellschaftlich: Imageverlust
- Unternehmerisch: Verlust von Kunden
Dokumentation hilft
Die Anforderung zur Rückverfolgbarkeit sollte nicht nur als Zwang betrachtet werden, sondern kann auch als Werkzeug zur Qualitätssicherung angewendet werden. Eine Dokumentation, die Rückverfolgbarkeit gewährleistet, ist für ein Unternehmen sehr hilfreich:
- Eine Identifikation fehlerhafter Produktionschargen beschleunigt beziehungsweise vermeidet Rückrufaktionen und daraus resultierende juristische Auseinandersetzungen
- Die Kenntnis über Lieferant und Charge verwendeter Ersatzteile bildet die Grundlage für eine Lieferantenbewertung und unterstützt so ein Qualitätsmanagement
- Dokumentierte und systembasierte Prozesse sind Grundlage für die Zertifizierung nach ISO 9001 ff
- Der Vertrieb nutzt Informationen aus der Chargenverfolgung zur Kundenbindung und für after-sales-Prozesse Zudem liefert die Dokumentation zur Rückverfolgbarkeit aussagekräftige Informationen für Audits und Rezertifizierungen
Leitfaden zur Umsetzung der Rückverfolgbarkeit
Die zentralen Fragen zur Umsetzung der Rückverfolgbarkeit sind, welche Informationen innerhalb der Prozesskette von wem zu erfassen sind und welche Information weitergegeben werden. Nachfolgend ein Beispiel aus der getreideverarbeitenden Industrie.
Der Landwirt erfasst tagesaktuell folgende Informationen: Tag der Aussaat für jedes Feld und jede Maschine, Tag der Düngung für jedes Feld und mit welchem Fahrzeug welche Düngung mit welchem Düngemittel durchgeführt wurde, Tag der Ernte für jedes Feld und eingesetzte Erntemaschine und auf welchem Lagerplatz das Getreide eventuell zwischengelagert wurde.
Der Getreidelieferant dokumentiert den Transport vom Landwirt zum Müller (Tag des Transports, Transportfahrzeug und Anhänger für jede Lieferung, Transportcharge wird erfasst)
Der Müller dokumentiert tagesaktuell die Einlagerung (in welches Silo wurde die Lieferung eingelagert und welches Fördermittel wurde dafür verwendet, Uhrzeit der Einlagerung), den Landwirt und die Charge, das Mahlen (Tag des Mahlens, welche Charge wurde gemahlen, wer war der durchführende Müller, welche Fördermittel wurden verwendet, welche Mühle wurde benutzt), die Einlagerung (in welches Silo wurde die Lieferung eingelagert, welches Fördermittel wurde dafür verwendet, Uhrzeit der Einlagerung wird erfasst, es wird eine neue Charge mit Bezug zur Charge des Landwirts gebildet).
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Der Mehllieferant dokumentiert den Transport vom Müller zum Bäcker (Tag des Transports, Transportfahrzeug und Anhänger für jede Lieferung, die Charge des Müllers und des Landwirts wird mitdokumentiert).
Der Bäcker hält fest, in welches SIlo die Lieferung eingelagert und welches Fördermittel dafür verwendet wurde (dazu Uhrzeit der Einlagerung, Landwirt und Charge des Landwirts und des Müllers). Außerdem dokumentiert er beim Backen, welcher Rührkessel und welcher Ofen wurde zur Brotherstellung verwendet wurden. Dann wird eine neue Charge mit Bezug auf die Charge des Müllers und des Landwirts gebildet.
Am Ende der Prozesskette ist die Produktnummer des Bäckers bekannt. Über diese kann das Produkt bis zum Landwirt zurückverfolgt werden. Umgekehrt kann der Landwirt sehen, welches Brot aus seinem Getreide gebacken wurde.
Wesentlich ist dabei, dass eine eindeutige Produktkennzeichnung durchgängig von allen beteiligten Unternehmen protokolliert wird. Diese Kennzeichnung und deren Zuordnung zu den jeweiligen Produktions- und Instandhaltungsprozessen
ermöglichen die Rückverfolgbarkeit in beide Richtungen. Eine Chargenverfolgung ist dabei nicht ausdrücklich gefordert, aber bei komplexen Produktionsprozessen sinnvoll. Es steht den Unternehmen frei eine andere zweckentsprechende Identifikation zu verwenden.
Im Ergebnis kristallisieren sich für das Unternehmen zwei zentrale Forderungen heraus:
- Rückverfolgbarkeit in der Wertschöpfungskette: von wem wurde wann was erhalten und an wen wurde
wann was geliefert? - Interne Rückverfolgbarkeit: wann ist welches Produkt mit welchen Stoffen in Verbindung gekommen?
Zusammengefasst zeigt der Beitrag die wesentlichen Forderungen bei der Umsetzung der Rückverfolgbarkeit:
- Kennzeichnung der Produkte und Verpackungen
- Zuordnung/Verwendung von Produktionschargen
- Dokumentation der Produktions- und Instandhaltungsprozesse unter Bezugnahme auf Produktionscharge
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Besondere Verordnungen und Anforderungen an die Rückverfolgung in der Lebensmittelindustrie
Ein besonderer Fokus der Rückverfolgung liegt bei der Lebensmittelindustrie (EU-Verordnung 178/2002).
Wesentliche Zielstellungen der Verordnung sind die Angleichung der Konzepte der EU Mitgliedstaaten, um ungleiche Wettbewerbsbedingungen zu verhindern, die Verhinderung, dass nicht sichere Lebensmittel in den Verkehr kommen sowie die Identifizierung und Behebung von Problemen bei der Lebensmittelsicherheit.
Anwendungsbereich: Die Verordnung schafft die Grundlage für ein hohes Schutzniveau für die Gesundheit des Menschen. Die Verordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln und Futtermitteln.
Lebensmittel im Sinne dieser Verordnung sind "Lebensmittel" alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Zu "Lebensmitteln" zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe - einschließlich Wasser -, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden.
Rückverfolgbarkeit ist die Möglichkeit, ein Lebensmittel oder Futtermittel, ein der Lebensmittelgewinnung dienendes Tier oder einen Stoff, der dazu bestimmt ist oder von dem erwartet werden kann, dass er in einem Lebensmittel oder Futtermittel verarbeitet wird, durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu verfolgen.
Transparenz (Dokumentationsanforderung): Besteht ein hinreichender Verdacht, dass ein Lebensmittel oder Futtermittel ein Risiko für die Gesundheit von Mensch oder Tier mit sich bringen kann, so unternehmen die Behörden unbeschadet der geltenden nationalen oder Gemeinschaftsbestimmungen über den Zugang zu Dokumenten je nach Art, Schwere und Ausmaß des Risikos geeignete Schritte, um die Öffentlichkeit über die Art des Gesundheitsrisikos aufzuklären.
Dabei sind möglichst umfassend das Lebensmittel oder Futtermittel oder die Art des Lebensmittels oder Futtermittels, das möglicherweise damit verbundene Risiko und die Maßnahmen anzugeben, die getroffen wurden oder getroffen werden, um dem Risiko vorzubeugen, es zu begrenzen oder auszuschalten.
Zuständigkeiten: Die Lebensmittel- und Futtermittelunternehmer sorgen auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen in den ihrer Kontrolle unterstehenden Unternehmen dafür, dass die Lebensmittel oder Futtermittel die Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllen, die für ihre Tätigkeit gelten, und überprüfen die Einhaltung dieser Anforderungen.
Die Mitgliedstaaten setzen das Lebensmittelrecht durch und überwachen und überprüfen, dass die entsprechenden Anforderungen des Lebensmittelrechts von den Lebensmittel- und Futtermittelunternehmern in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen eingehalten werden.
Anforderung an die Unternehmen: Jeder Beteiligte an der Wertschöpfungskette hat lückenlos zu dokumentieren, mit welchen Elementen das Lebensmittel in Berührung gekommen ist. Dabei wird immer auf eine gefertigte Charge Bezug genommen, die eine gleichbleibende Loskennzeichnung besitzt.
Anwendungsbeispiel für die Getreideverarbeitung:
- Der Landwirt dokumentiert, wann und womit gedüngt wurde und welche Betriebsmittel verwendet wurden.
- Der Müller dokumentiert, von welchem Landwirt welches Getreide geliefert wurde, in welchem Silo es gelagert wurde, und welche Charge Mehl daraus gemahlen wurde.
- Der Bäcker dokumentiert welches Mehl aus welcher Mühle verwendet wurde, um das Brot herzustellen.
Zielstellung der Dokumentation:
a. alle Stoffe, mit denen ein Lebensmittel in Berührung gekommen ist, sind bekannt und
b. alle Prozessschritte und beteiligten Unternehmen sind ermittelbar Grundlage ist die durchgängige Verwendung von Chargen, die eine gleichbleibende Loskennzeichnung besitzt.
Bearbeitet von Stefan Weinzierl
